امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم‌چرب تجاری) به لحاظ ویژگی‌های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه‌های سس مایونز در دمای ºC4 و در حالت تسریع شده در دمای ºC 55، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب‌های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه‌ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی‌داری در تمام نمونه‌های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه‌های فراسودمند به ترتیب از 29/0 ( mg KOH/g oil) و 07/2 (Meq O2/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص‌ها به غیر از بافت معنی‌دار بود (05/0 p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) می‌باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می‌توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد. واژگان کلیدی: سس مایونز کم‌چرب، پودر دانه بزرک، اسید چرب آلفا لینولنیک، کروماتوگرافی گازی